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Marcelo Signorini, especialista en Enfermedades de Transmisión por Alimentos responde a esta entrevista acerca de la incidencia de estas enfermedades en nuestro país y el trabajo que desde los ámbitos de investigación se realiza al respecto
, 28.07.2009 - Marcelo Signorini es médico veterinario, Máster en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Litoral y Doctor en Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana de México. En la actualidad dedica su tiempo a la docencia y a la investigación sobre enfermedades de transmisión por alimentos en el ámbito del INTA Rafaela, a la vez que es integrante del Directorio de Expertos en Bioseguridad en nuestro país. Como él explicará, la Argentina se ubica actualmente como el país con mayor incidencia a nivel mundial del Síndrome Urémico Hemolítico, una de las enfermedades de transmisión por alimentos que afecta, principalmente, a niños de hasta 5 años de edad. El tema asume radical importancia no sólo para quienes se dedican al manejo y la sanidad en la ganadería sino también para los manipuladores de alimentos y para la comunidad en general, cuyos hábitos en la elaboración de la comida muchas veces no favorece la prevención de estas enfermedades. ¿Cuáles son las enfermedades de transmisión por alimentos? ¿Cómo están categorizadas? El término Enfermedades Transmitidas por los Alimentos engloba a un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos que afectan la salud del consumidor de manera individual o grupal. En general, los agentes etiológicos se dividen en: • Microorganismos (Bacterias, virus, parásitos, hongos) • Toxinas de microorganismos (toxina botulínica, toxina estafilocóccica) • Agentes químicos (aditivos, plaguicidas, metales, micotoxinas, etc.) • Sustancias tóxicas propias de los alimentos (saponinas, alcaloides, etc.) Otra clasificación de las ETAs es la siguiente: 1. Infecciones: por ingestión de organismos (bacterias, hongos, virus o parásitos) vivos (Listeria, Campylobacter, Salmonella, etc..) 2. Toxi-Infecciones: causadas por la presencia de una bacteria que además produce una toxina durante su infección (Clostridium perfringens, E. coli O157:H7) 3. Intoxicaciones: toxinas formadas en los alimentos (vegetales o animales),por microorganismos o por tóxicos añadidos a los alimentos. La enfermedad se puede producir aún en ausencia del microorganismo que las formó (toxina estafilocóccica, micotoxinas) ¿Cómo ha sido la evolución de estas enfermedades en los últimos años en nuestro país? La tasa de incidencia de toxi-infecciones alimentarias en Argentina durante el período 1997-2005 estuvo en valores del 9,1 a 15,7 enfermos por cada 100.000 personas expuestas. Durante los últimos 4 años esa tasa se fue incrementando lenta pero progresivamente. En el año 2000 se reportaron al Sistema Nacional de vigilancia Epidemiológica 3281 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que esa cifra se elevó hasta 5681 en el 2005. Cabe aclarar que éstos son los brotes notificados al sistema de vigilancia, no conociéndose la cifra real de enfermos dado que muchos de ellos no llegan a los servicios de salud y de los que sí lo hacen, muchos no son notificados. A nivel internacional se estima que por cada caso de ETA notificado a los servicios de vigilancia epidemiológica, hay entre 18 y 25 casos no notificados. ¿Por qué creés que la Argentina es el país con mayor incidencia a nivel mundial del Síndrome Urémico Hemolítico? Son varias las causas que se han postulado para justificar por qué nuestro país presenta la mayor incidencia de Síndrome Urémico Hemolítico a nivel mundial (13,9 casos por cada 100.000 individuos susceptibles en el año 2005): • Dado que el ganado bovino es el principal reservorio del agente causal de la enfermedad (Escherichia coli verotoxigénica, VTEC), sería prudente analizar si la prevalencia del mismo en nuestro ganado es mayor que el que se observa en otras partes del mundo. Hasta el momento esa hipótesis no fue corroborada, encontrándose similares prevalencias en bovinos procedentes de países con inferiores tasas de incidencia de SUH. • Los bovinos engordados en sistemas intensivos (feedlot) presentan una prevalencia de VTEC superior a la hallada en bovinos engordados en forma tradicional (engorde en pasturas). Estados Unidos de América engorda una proporción superior de bovinos bajo sistemas intensivos que la de Argentina y sin embargo presenta una tasa de incidencia de SUH inferior a la de nuestro país (1,63 enfermos por cada 100.000 individuos susceptibles). • La contaminación de la carne con VTEC se produce durante el sacrificio y faenado de los bovinos, por medio del cual las heces conteniendo el patógeno contaminan la canal. Esta contaminación puede ser reducida aplicando buenas prácticas de manufactura durante el proceso. Se ha demostrado que las prácticas que se desarrollan en los frigoríficos argentinos no son diferentes a las aplicadas en los establecimientos de los países desarrollados (las cargas de microorganismos indicadores no son diferentes entre las canales obtenidas en Argentina y las logradas en Estados Unidos, Europa o Australia), pero las tasas de incidencia son superiores. • Otro factor que ha sido involucrado como causante de la elevada tasa de incidencia de SUH en nuestro país es el elevado consumo per cápita de carne que supera los 61 kg por año. No obstante, países como Uruguay o Estados Unidos donde la carne forma una parte importante de la dieta de sus poblaciones, presentan tasas de incidencia de SUH que son menos de la mitad de la registrada en Argentina. • Hay otros factores que pudieran explicar al menos parcialmente la mayor incidencia de SUH, entre los que destacan: mayor exposición a animales vivos, mayor proporción de cepas de VTEC altamente patógenas y mayor susceptibilidad por parte de la población de nuestro país. ¿Qué medidas deberían adoptarse desde el Estado para revertir esa situación? Las medidas que puede adoptar el estado para disminuir la incidencia de SUH serían: • Control del proceso de sacrificio y faenado de bovinos y garantizar la aplicación de buenas prácticas de manufactura • Sostener y ampliar el sistema de vigilancia epidemiológica activa de SUH • Mejorar las capacidades analíticas de la red de laboratorios • Mayor comunicación del riesgo a la población, haciendo especial énfasis en la adopción de buenas prácticas a la hora de preparar alimentos en los hogares. Brindar información a todos los actores de la cadena alimentaria • Estimular la investigación (infectología, epidemiología, inmunología, clínica, etc) para lograr disminuir la exposición al patógeno, mejorar la inmunidad de la población y conocer los factores de riesgos de enfermar. Mayor información y contención a nivel médico. Involucrar a los médicos en la difusión ¿Qué medidas puede adoptar la gente para evitar este tipo de enfermedades? Las 5 claves para disminuir la contaminación de los alimentos con este agente y con ello reducir el riesgo de enfermar, son: 1) Conservar la higiene personal y de los alimentos y utensilios empleados durante el almacenamiento y preparación de las comidas; 2) Separar alimentos crudos y cocinados, evitando de esta forma la contaminación cruzada. Emplear tablas diferentes (o lavarlas correctamente) para manipular alimentos crudos de aquellos cocidos o listos para consumir (frutas y verduras). 3) Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes, de forma tal que al cortar un trozo de carne bovina no se aprecie color rosado en el centro de la masa cárnica. 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras, conservando la cadena de frío 5) Usar agua potable y materias primas seguras. Desde los ámbitos de investigación y desarrollo, ¿en qué aspectos se está trabajando actualmente respecto a las enfermedades de transmisión por alimentos? Fundamentalmente se está trabajando para conocer los factores de riesgos o asociados a las ETA, desarrollar vacunas que ayuden a reducir la susceptibilidad de la población expuesta, estudiar diferentes medidas de manejo que colaboren para reducir la carga de agentes etiológicos de las ETAs. Específicamente para VTEC se están probando diferentes vacunas para aplicarlas en el ganado bovino y de esa forma reducir la prevalencia de animales que liberan el patógeno en sus heces, aplicación de desinfectantes (ácidos orgánicos o bacteriocinas, por ejemplo) en las canales de bovinos para reducir la concentración del patógeno, estudiando los mecanismos fisiopatológicos de la enfermedad con el fin de encontrar alternativas terapéuticas que colaboren en la resolución del síndrome o evitar trastornos post-enfermedad. | |
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